Brauche hilfe über Enzyme

[Dariushhhh]

Hi ich brauchte eure hilfe. Ich muss ein Mini-Fach-Arbeit über Enzyme schreiben und mein thema ist "Die Wirkung der Enzyme bei Gouda (käse)". Ich kann nicht so viel darüber finden.Ich wurde mich über jede hilfe freuen. Danke jetzt schon über eure hilfe.

 

[Hasemania nana]

Dann google doch einfach mal die Begriffe Enzyme und Gouda...ich hab da einiges gefunden, z.B. das da:

LAB, (AUCH LAAB, KÄLBERLAB, KÄSEMAGEN), IST EIN GEMISCH AUS ENZYMEN (CHYMOSIN UND PEPSIN) UND WIRD ZUM DICKLEGEN DER MILCH BEI DER HERSTELLUNG VON KÄSE VERWENDET. LAB WIRD AUS DEM LABMAGEN JUNGER WIEDERKÄUER IM MILCHTRINKENDEN ALTER GEWONNEN UND HAT DIE EIGENSCHAFT, DAS MILCHEIWEIß KASEIN SO ZU SPALTEN, DASS DIE MILCH EINDICKT, OHNE SAUER ZU WERDEN, DAHER WERDEN MIT LAB ERZEUGTE KÄSE AUCH ALS SÜßMILCHKÄSE BEZEICHNET. DAS LAB WAR SCHON IM ALTERTUM BEKANNT, UND ARISTOTELES RÜHMT DAS LAB VON JUNGEN HIRSCHEN ODER REHEN ALS BESONDERS WIRKSAM.
DAS IM LAB ENTHALTENE FERMENT BRINGT SCHON IN GERINGER DOSIS SEHR GROßE MENGEN (1:6000-600.000 TEILE) MILCH ZUR GERINNUNG. ES ÄUßERT DIE STÄRKSTE WIRKUNG BEI 41-42 °C, BÜßT SEINE KRAFT BEI HÖHERER TEMPERATUR DAGEGEN SEHR SCHNELL EIN. SCHWACH SAURE REAKTION BEGÜNSTIGT DIE LABWIRKUNG, ALKALISCHE DAGEGEN UND GEWISSE SALZE HEBEN SIE AUF. DIE ZUR GERINNUNG FÜHRENDE WIRKUNG DES LABS IST AUF DIE ABSPALTUNG EINES TEILS (GLYCOMAKROPEPTID) DER KASEINMIZELLE (GENAUER DES Κ-KASEIN) DURCH DAS CHYMOSIN ZURÜCKZUFÜHREN. DADURCH VERLIEREN DIE MIZELLEN IHRE ‘SCHUTZHÜLLE’ UND ES ERFOLGT EINE AGGREGATION DER MIZELLEN, WAS SCHLIEßLICH ZUR GELBILDUNG FÜHRT. DAS GEL BESTEHT NACH SEINER AUSBILDUNG IM WESENTLICHEN AUS EINER FESTEN PHASE, DEM PROTEINNETZWERK, SOWIE DER DARIN EINGESCHLOSSENEN SÜßMOLKE. DAS LABFERMENT WIRKT DABEI NUR ALS KATALYSATOR, WIRD BEI DER SPALTREAKTION ALSO NICHT VERBRAUCHT. DAHER REICHEN SCHON SEHR GERINGE MENGEN ZUM DICKLEGEN DER MILCH AUS. EINE GRÖßERE MENGE AN LAB UND ERHÖHTE TEMPERATUREN VERGRÖßERN DIE REAKTIONSGESCHWINDIGKEIT UND VERÄNDERT SO DIE STRUKTUR DES SICH BILDENDEN GELS. DIE REAKTION KOMMT NACH EINIGER ZEIT ZUM ERLIEGEN, DA DAS SUBSTRAT VERBRAUCHT WIRD (ENZYM-REAKTION). ABGEBROCHEN WERDEN KANN DIE REAKTION NUR DURCH INAKTIVIERUNG DES ENZYMS, Z.B. DURCH HITZE, SÄURE, LAUGE ETC. DIES IST ABER BEI DER KÄSEPRODUKTION NICHT NÖTIG UND WÜRDE ZUDEM ZU BETRÄCHTLICHEN VERÄNDERUNGEN DES DARAUS ENTSTEHENDEN KÄSES FÜHREN. NACH DEM SCHNEIDEN DES GELS IN WÜRFEL (–>KÄSEBRUCH) TRITT WÄHREND DER SYNÄRESE EIN TEIL DER SÜßMOLKE AUS DEM GELNETZWERK AUS. ÜBER DIE TEMPERATUR, GRÖßE DER BRUCHWÜRFEL/BRUCHKÖRNER SOWIE DIE DAUER DER SYNÄRESE LÄßT SICH DIE TROCKENMASSE DES ENTSTEHENDEN KÄSES STEUERN. MIT NIEDRIGER TEMPERATUR UND GROßEN BRUCHKÖRNERN ERZIELT MAN WEICHKÄSE, MIT HOHER TEMPERATUR UND KLEINEN BRUCHKÖRNERN HARTKÄSE. IN DER PRAXIS WIRD DAS LAB BEI DER KÄSEBEREITUNG MEIST IN TEMPERATUREN ZWISCHEN 25 UND 40 °C ANGEWANDT.

 

[Brucei]

Hallo.
Das Lab-Ferment wird allerdings heute größtenteils nicht mehr direkt aus dem Labmagen gewonnen, sondern vielmehr wie ziehmlich viele kommerziell genutzte Enzyme, gentechnisch hergestellt. Die Verwendung von "echtem" Labferment findet fast nur noch bei der Herstellung von manchen Bio-Käsen statt.