| Labferment (= Rennet
= Rennin) Labferment (kurz: Lab) ist eine Mischung von Substanzen, die die Milchgerinnung bewirken. Labferment wird aus der Schleimhaut des Labmagens von saugenden Kälbern gewonnen (siehe hierzu auch unter Wiederkäuer). Labferment enthält 2 Proteasen, und zwar besteht es beim saugenden (bzw. mit Milch gefütterten) Kalb zu etwa 80% aus Chymosin (= Labenzym) und zu etwa 20% aus Pepsin. Das Chymosin gilt dabei als der wertgebende Anteil des Labferments. Je älter die Kälber werden, um so geringer wird der Chymosingehalt des Labferments, während der Gehalt an Pepsin zunimmt. Bei ausgewachsenen Rindern beträgt der Chymosingehalt des Labferments schließlich nur noch 30 bis 1 Prozent.  |
|