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Nitrit (NO2-) Nitrit findet sich vor allem in gepökelten Lebensmitteln. Nitrit stellt vor allem für Säuglinge in den ersten drei Lebensmonaten eine lebensbedrohliche Gefahr dar. Denn Nitrit kann das in den Erythrozyten vorhandene Hämoglobin (den roten Blutfarbstoff) durch Oxidation des Eisens in das bräunliche Methämoglobin umwandeln (Oxidation des zweiwertigen in dreiwertiges Eisen). In der Folge verlieren die Erythrozyten die Fähigkeit, Sauerstoff zu binden und im Körper zu transportieren. Ist eine Konzentration von 50 % an Methämoglobin erreicht, tritt der Tod durch Erstickung ein.  |
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